Revin neabătut la gastronomia moleculară în stare pură. Să ne reamintim: în finalul părţii
a şaptea a acestei serii, comentam elogiul congelării cu formarea de cristale
gheaţă, aparţinând grădinarilor din Saint-Fiacre-Cognac. Pe site-ul grădinarilor
se află şi un tabel cuprinzător, cu durata de viaţă a unor alimente în
congelator. De pildă, tomatele ar rezista şase luni. N-am cine ştie ce experienţă,
dar ştiu că tomatele sunt disponibile sub o mulţime de forme: bulion, roşii în
bulion, pastă de roşii, roşii murate etc., încât nici nu e clar ce mai rămâne
după congelare. Iar în congelatorul domestic, oricât ar fi de încăpător, au
prioritate alte legume şi alimente. Revenind la starea tomatelor după şase luni
de congelare, în mediul ambiant ele devin o magmă vâscoasă, deşi se pare că îşi
conservă mai bine gustul. Oricum, nu veţi găsi niciodată roşii în amestecurile
de legume congelate din magazine.
Semnalez doar efectele deloc benefice ale
congelărilor şi decongelărilor repetate asupra unor alimente aflate în diverse
supermagazine, deşi acum nu e perioada cea mai potrivită a anului. În consecinţă,
voi menţiona doar că unele bacterii care trăiesc în regiunile arctice sunt
înzestrate cu mecanisme moleculare ce le conferă o rezistenţă suficientă la acţiunea
frigului. Nu prea pică bine acest articol, deoarece a fost descrisă depresia de
sărbători, despre care scriu de zor, îndeosebi gazetarii amatori (străini de
medicină şi ştiinţă). E mai potrivit să îl citez pe cunoscutul scriitor Livius
Ciocârlie: „Ce bună e tristeţea fără motiv! Când există unul, te pune la pământ“.
N-am încheiat: se pare că în depresia adevărată mirosul şi gustul sunt
alterate. Şi, conform unor studii (unele credibile, publicate în reviste
categorisite ISI, cu factor de impact acceptabil), depresia bântuie lumea. De
ce sunt afectate mirosul şi gustul? Simpla constatare nu e suficientă. Trebuie
susţinută de probe. Ştiu doar că Premiul Nobel pentru fiziologie/medicină din
2004 i-a avut ca laureaţi pe Richard Axel (n. 1946) şi Linda B. Buck (n. 1946),
cercetători americani, „pentru descoperirile lor privind receptorii mirosului şi
organizarea sistemului olfactiv“. S-a dovedit că odoratul este posibil datorită
unei vaste reţele de receptori celulari. De pildă, mirosirea unui trandafir (şi,
probabil, spre evitarea unei bănuieli de partizanat politic, trei) implică
activarea a peste 460 de receptori diferiţi. Despre gust: cred că am rămas ca
pe vremea capodoperei lui Brillat-Savarin. Mai că aş începe o divagaţie incitată
de o anomalie terminologică, dar mă abţin (la timp). Că între miros şi gust
este o relaţie strânsă, nu-i nicio îndoială. Am văzut cândva, în Franţa, un
frumos labrador „sans flair“.
Prietenul la care mă aflam mi-a făcut o demonstraţie: a pus o bucată de carne
deasupra botului câinelui, iar acesta n-a reacţionat. Stăpânul reuşea, totuşi,
să-l hrănească.
În continuare, în spiritul întemeietorilor
gastronomiei moleculare, Nicholas Kurti şi Hervé This, ne vom opri asupra unor
chestiuni teoretice şi practice de criogenie, criobiologie şi crioprezervare
(crioconservare).
Înainte de Nicholas Kurti, în istoria criogeniei
au rămas multe nume, unele celebre. În 1789, Martin van Marnum lichefiază
amoniacul prin simpla compresiune, încercând să verifice legea Boyle-Mariotte,
adică din pură întâmplare. Iar în 1823, celebrul Michael Faraday lichefiază
clorul în acelaşi mod, dar eşuează în cazul gazelor din aer, considerându-le
greşit „gaze permenente“. Un alt moment istoric, implicând două nume mari din
fizică: în 1852, James Prescott Joule şi William Thomson arată că detenta rapidă
a unui gaz poate conduce la răcirea sensibilă a acestuia. Vine anul 1877, când
Louis Paul Cailletet, un fizician mai puţin cunoscut, lichefieză oxigenul şi
azotul. Ceea ce invalidează denumirea de „gaze permanente“ a lui Faraday. Dar
Cailletet nu reuşeşte să stocheze gazele lichefiate. În 1892, James Dewar
rezolvă problema stocării, inventând vasul ce îi poartă numele. El creează şi
primul criostat, apoi lichefiează hidrogenul.
Evoluţia criogeniei a determinat conturarea
a numeroase domenii de cercetare sau aplicative. După ce în tinereţe a parcurs
o etapă de cercetare fundamentală, la maturitate, Nicholas Kurti s-a dedicat
criogeniei alimentare, care rezultă din intersectarea mai mulor domenii. Iată o
definiţie a criogeniei alimentare: conservarea alimentelor printr-o
supracongelare foarte rapidă, ce conservă alimentele în starea lor iniţială,
contrar congelării clasice, care provoacă deshidratarea de suprafaţă şi
formarea de mari cristale de gheaţă în produsul alimentar. Aceste cristale
(care, ne amintim, sunt tolerate, ba chiar apreciate de legumicultori) au o acţiune
catastrofală asupra celulelor vegetale, precum şi asupra celulelor în general,
deoarece provoacă deschiderea cisternelor enzimatice celulare, cu consecinţele
de rigoare.
Nu e cel mai propice moment acum, dar voi
descrie modul de obţinere a unui ţesut fără cristale, pornind de la experienţa
proprie. Într-o primă etapă, celulele sunt introduse într-un mediu
crioprotector (glicerolul având o bună reputaţie). Urmează supracongelarea
celulelor (eu am lucrat îndeosebi cu eritrocite mature de om) în două etape:
mai întâi în freon lichid (–64,5°C), apoi în azot lichid (–194,5°C). În
continuare, produsul biologic este introdus într-o incintă, în care se obţine –
cu ajutorul unei pompe de vid – o presiune redusă (circa 10–6–10–7 torr). În acest mod, apa de suprafaţă e îndepărtată.
Cred că ajung la complicaţii agasante: congelarea impune pierderea de căldură.
Dacă aceasta este rapidă, se previne formarea cristalelor de gheaţă în
interiorul ţesutului sau celulelor. Pentru destindere şi în amintirea unui
episod dubios din pseudoştiinţa autohtonă (asta nu înseamnă că ignor cercetările
valoroase de la noi), nu ştiu cum se comportă „apa vie“. Autorul acestei „invenţii“
(au rămas urme pe net), fondator al partidului republican (azi dispărut), a
candidat şi la preşedinţia României, în 1992. E vorba de Ioan Mânzatu, pe care
nu-l pomeneam dacă nu aflam că stă bine într-un clasament al bogaţilor
autohtoni. De unde se vede că uzina sa de „apă vie“ a prostit pe mulţi, chiar
din afara hotarelor ţării.
Revenind la crioprezervare, aceasta este
deosebit de dificilă în cazul organelor mari. Totuşi, recent, un grup de cercetători
de la Caltech a reuşit conservarea
unui rinichi fără formarea de cristale de gheaţă.
Să trecem brusc la cofondatorul gastronomiei
moleculare, Hervé This care a publicat, la rubrica sa permanentă „Science & Gastronomie“ din Scientific American (ediţia franceză),
articolul „Attention au froid“
(februarie 2011), ca de obicei, de un interes larg. De la bucătarii profesionişti
până la orice consumator de alimente ce au fost supuse congelării. O primă
observaţie: fructele, sub acţiunea şocului termic, capătă o culoare brună.
Deoarece şocul termic alterează celulele, enzimele, iniţial prezente în
compartimentele celulare specifice, sunt eliberate şi reacţionează cu
polifenolii spre a forma compuşi de culoare brună, ce se leagă de proteinele
celulare.
Bucătarii interesaţi de aspectul „operelor“
lor culinare adaugă suc de lămâie, uitând că acidul ascorbic e mai ieftin, dar şi
că această manevră nu e compatibilă cu orice fel de mâncare. În continuare,
Hervé This se referă la catastrofa enzimatică produsă de o congelare improprie.
De asemenea, oferă argumente asupra asimilării dificile a principiilor
gastronomiei moleculare, chiar în bucătăriile de rang înalt.
