Încheiam articolul anterior cu neologismul nutraceutical, care – presupun, ba chiar
cred – va fi asimilat în vocabularul medical internaţional. În română şi în
limbile romanice, probabil sub forma propusă în spaniolă: nutraceutica. E posibilă modificarea terminaţiei în franceză,
conform obiceiului -ique. Mai rămânem
la nutraceutică. Să observăm mai
întâi că în Dorland’s Illustr. Med. Dict., încă din ediţia a 31-a (apărută în
2007), este inclusă intrarea (fără precizarea etimologiei) nutraceuticals – functional foods. Dar relaţia dintre hrană şi sănătate
a fost observată, fără nicio îndoială, încă din Antichitate, de părintele
medicinii, Hipocrat, care ne-a lăsat un aforism (citez din memorie): „Alimentul
tău să fie singura ta medicină!“.
Revenind la SUA, pentru firmele farmaceutice
şi companiile biotech, nutraceutical
reprezintă o nouă direcţie majoră de cercetare, dar şi o sursă de succes
financiar. Monsanto, American Home Products, Dupont, BioCorrrex, Abbott
Laboratories, Warner-Lambert, Johnson & Johnson, Novartis, PPL
Therapeutics, Unigen şi Interneuron (unele firme foarte cunoscute, cu istoric)
au ajuns la afaceri de peste 86 miliarde de dolari. Pe locul al doilea în lume
se află Japonia, unde 47% din populaţie consumă „alimente-medicament“.
Pentru că nutraceutical nu este etimologic doar un cuvânt-valiză (rezultat
din nutrition şi pharmaceutical), ci şi o umbrelă sub care se pot ascunde alimente
banale, cercetătorii din domeniu au conturat o clasificare alcătuită din patru
grupe, foarte elaborate, chiar sofisticate, ale căror denumiri în engleză le
citez: • dietary supplements • functional foods • medical foods • farmaceuticals.
Pentru cititorii interesaţi, date numeroase se află în articolul Nutraceutical din Wikipedia în limba engleză.
În continuare, după numeroase comentarii
adiacente, revenim la scopul prezenţei într-un supermarket a studenţilor de la
Harvard interesaţi de gastronomia
moleculară: observaţii asupra modului în care sunt iluminate legumele
proaspete. Dar cum este definită o legumă? Iar apar mai multe dificultăţi, de
toate felurile, dar, cu puţintică răbdare (şi mai multă concizie), vom limpezi
câte ceva. Mai întâi, cuvântul legumă
există atât în engleză (legume), cât şi
în franceză (légume), numai că în
limba universală legumele cuprind numai leguminoasele. Ceea ce se află în relaţie
cu etimologia latină. Altminteri, în engleză, s-a consacrat vegetable: „oricare dintre variatele
plante utilizate ca hrană“ (Dicţionarul Oxford explicativ ilustrat, ed. a
treia, 2011). Uneori, în engleza americană, se utilizează veg (familiar pt. legumă). Amuzant: vegetable tar înseamnă gudron
vegetal dar şi… gândire de lemn.
Cea mai răspândită definiţie a unei legume: partea comestibilă a unei plante
cultivate într-o grădină de zarzavat. Această definiţie trebuie extinsă şi la
ciuperci (unele cultivate) şi la anumite alge, consumate îndeosebi în Extremul
Orient. Cu insectele (sau larvele) pe care le-am „degustat“ şi eu, din greşeală,
într-un avion spre Cambodgia – aveau gust de alune prăjite – e mai greu, nu pot
fi incluse printre legume, dar reprezintă un soi de hrană. Căreia unii îi
prezic un mare viitor, vietăţile fiind înghiţite uneori fără vreo prelucrare
culinară (hrană vie?). Nicio noutate: Citiţi, dacă nu aţi făcut-o până acum,
„Tulie Radu Teacă“, de I. Mironescu (1883–1939, profesor de dermatologie la
Facultatea de Medicină din Iaşi, cercetător, om de cultură şi reputat
scriitor). Nuvela, o capodoperă în materie de umor, descrie „confruntarea“ cu
stridiile a unui cioban din Tazlău mânat de treburi la Viena. De altminteri,
francezii, îndeosebi, înghit vii, pe lângă stridii, şi alte moluşte.
Există o întreagă tipologie a legumelor,
asupra căreia nu mă opresc. În catalogul european se află înscrise circa 15.000
de varietăţi de legume autorizate pentru comercializare, dar se estimează că pe
continent ar circula nu mai puţin de 100.000 de varietăţi, unele necunoscute la
scară mondială.
Care sunt legumele cele mai cultivate în
lume? Iată primele şapte, conform datelor prezentate de FAO în milioane de tone
(contabilizarea corespunde anului 2000): cartofi – 328; tomate – 102; pepeni
verzi – 69; varză şi conopidă – 47; ceapă uscată – 30; castravete şi cornişon –
20; vinete – 19; morcov – 16; ardei – 7. Două observaţii. Prima – minoră: în
botanică, tomatele sunt considerate fructe; a doua – importantă: bananele sunt
tot fructe, dar ar putea lua locul cartofilor, în agricultura ţărilor sărace,
conform unui studiu al experţilor CGIAR (Consultative
Group on International Agricultural Research) realizat la iniţiativa
Comitetului Naţiunilor Unite privind Siguranţa Mondială a Hranei. De
curiozitate: conform FAO, producţia mondială de banane a fost, în 2008, de
90.705 de milioane de tone. Foarte probabil, ea va creşte.
În sfârşit, ajungem la studenţii de la
Harvard aflaţi în supermarket, la standurile cu legume proaspete, iluminate
fluorescent. Dar nu oricum, ci cu ajutorul calificat al lui Hervé This, care,
la rubrica sa Science & Gastronomie
(Scientific American ed. în fr., nr. 396, oct. 2010), a publicat un articol
intitulat „La lumière gâte-elle les
légumes?“ (trad. aprox.: „Lumina strică legumele?“). Trebuie să citez şi
subtitlul: „Expunerea la lumina etalajelor mai curând ar creşte concentraţia în
vitamine a alimentelor, dar studiile ar trebui să includă şi modificările
gustului acestora“. Urmează o analiză aprofundată a modificărilor
fizico-chimice produse sub acţiunea luminii asupra legumelor, pe baza datelor
obţinute de o serie de cercetători. Pe care nu am de gând să o expediez în
câteva cuvinte. Cum nu o fac nici studenţii de la Harvard în
proiectele-referate, scrise pornind de la observaţiile proprii, dar şi de la o
bibliografie truvabilă în imensa bibliotecă a universităţii, deschisă aproape
zi şi noapte.
