După o scurtă evadare, necesară, pentru că
nu putem ignora încă o surpriză a revoluţiei digitale, să revenim la
gastronomia moleculară, oprindu-ne la un subiect la care a contribuit, prin
cercetări originale, însuşi unul dintre fondatorii acestui domeniu, Nicholas
Kurti. Şi anume: criogenia – engl. cryogenics, definită ca
domeniu al ştiinţei consacrat producerii şi aplicării temperaturilor scăzute
sau extrem de scăzute asupra unor materiale variate, precum şi studiului compotării
acestora. Evident, „materialul“ supus acţiunii unor temperaturi scăzute e
reprezentat de legume.
Dar, înainte de a continua, răsare o
întrebare: cum se menţine faima Universităţii Harvard în mediul concurenţial
din Statele Unite? Aparent e simplu: accesarea ziarului oficial al universităţii,Harvard Gazette, permite dezvăluirea
evenimentelor din fiecare zi, de necuprins prin varietatea lor. Totuşi, în
faimoasa universitate se mai petrec şi evenimente neobişnuite, împotriva tradiţiei.
Astfel, cea mai veche instituţie din Ivy League rămăsese şi cea mai conservatoare: nicio femeie nu deţinuse
funcţia de preşedinte. Din 1636 până în 2001, se succedaseră 26 de preşedinţi,
când nr. 27 a devenit Lawrence H. Summers (n. 1954). Părinţii săi, Robert şi
Anita Summers, profesori la Universitatea Pennsylvania, fiecare având câte un
frate laureat al Premiului Nobel pentru economie, i-au asigurat un mediu
propice de dezvoltare intelectuală. La vârsta de 16 ani, L. H. Summers începe să
studieze fizica la MIT, dar virează rapid către economie, în continuare obţinând
titlul de PhD cu o teză din domeniu, sub direcţia profesorului Martin
Feldstein. În 1983, la vârsta de 28 de ani, Summers este unul dintre cei mai
tineri profesori din istoria Universităţii Harvard. Cercetător de anvergură,
scrie numeroase lucrări în domeniul economiei, iar în 1987 este premiat de
Fundaţia Naţională pentru Ştiinţă, devenind şi membru al Academiei Naţionale de
Ştiinţe, încât alegerea sa, în 2001, ca preşedinte al Universităţii Harvard,
era firească. Dar L. H. Summers este şi un polemist de marcă, angajându-se în
subiecte dintre cele mai controversate şi spunând fără menajamente, chiar cu
cruzime, ceea ce gândeşte. Iată un citat (fragmentat) inclus în toate
biografiile sale: „ţările subdezvoltate din Africa sunt puţin poluate.
Calitatea aerului este de un nivel inutil ridicat faţă de Los Angeles şi Mexic
(…). Trebuie încurajată o migraţie mai importantă a industriilor poluante spre ţările
mai puţin avansate (urmează un derapaj teribil, n.n.) şi să ne preocupăm mai mult de un factor ce agravează
riscurile unui cancer de prostată în ţările în care oamenii trăiesc destul de
mult pentru a face această boală, spre deosebire de alte ţări, în care 200 de
copii dintr-o mie mor înainte de a împlini cinci ani“. Deopotrivă cu
numeroasele comentarii de acest gen, L. H. Summers a dat şi multe declaraţii.
Una le întrece pe toate: el se întreabă dacă femeile nu sunt mai puţin dotate
intrinsec decât bărbaţii, pentru matematici. Finalmente, el a fost obligat să
demisioneze, în 2006, din funcţia de preşedinte al Universităţii Harvard şi a
fost exclus din Academia Naţională de Ştiinţe. Totuşi, L. H. Summers rămâne un
economist de valoare, dar cine ştie dacă se va reabilita vreodată.
În 2006–2007, a fost numit preşedinte
interimar Derek Bok, de profesie jurist, precum tatăl său, Derek Curtis Bok (n.
1930), care a fost preşedintele nr. 25, timp de două decenii (1971–1991).
Urmează cea mai mare surpriză din istoria
succesiunilor la preşedinţia Universităţii Harvard: la 11 februarie 2007, este
desemnată prima femeie, Drew Gilpin Faust (n. 1947), care a preluat funcţiile
sale la 1 iulie 2007. Preşedintele, de fapt preşedinta nr. 28, spre deosebire
de toţi înaintaşii săi, nu a studiat la Harvard. De profesie istoric,
specialistă în Războiul de secesiune, a fost studentă la Bryn Mawr College şi a
obţinut titlul de PhD la Universitatea Pennsylvania. Un citat din discursul său
rostit la ceremonia de instalare este interesant: „Esenţa universităţii constă în
responsabilitatea sa faţă de trecut şi viitor într-un mod ce poate să intre în
conflict cu cerinţele momentului“.
Să revenim la criogenia lui Nicholas Kurti. Caut pe net, pe
vastul site Harvard University – Molecular Gastronomy, dar şi pe altele, să nu
greşesc. Deşi Georges Duhamel (1884–1966), medic şi scriitor, nu-mi prea oferă şansă:
„Nicio îndoială: eroarea este regula; adevărul este accidentul erorii“. Sub
aceste suspicii, deloc favorabile, n-am ce face, merg mai departe şi ajung pe
unul din numeroasele site-uri având ca subiect congelarea legumelor. Mă opresc
la cel intitulat „Les Jardins de
Saint-Fiacre-Cognac“,
pur şi simplu deoarece Franţa rămâne prima putere din Europa în agricultură/legumicultură/viticultură
(prima în lume). Şi iată ce citesc (citez selectiv): „legumele congelate sunt
adesea de calitate superioară faţă de legumele proaspete din piaţă, expuse mult
timp transportului şi depozitării. Congelarea combină mai multe avantaje:
permite conservarea recoltelor, evitarea risipei când acestea sunt foarte
abundente şi economii importante“. O viziune normală, pragmatică. Dar ajung la
întrebarea cum congelăm: „Cea mai mare parte a alimentelor conţine între 50 şi
90% apă: congelarea permite prezervarea apei sub formă de cristale de gheaţă.
Ea întârzie astfel activitatea enzimelor responsabile de alterarea alimentelor.
Ţesuturile lor nu mai mişcă şi alimentele păstrează astfel întreaga lor valoare
nutritivă. Faptul că ele se albesc determină o pierdere de vitamine, cu totul
relativă şi fără nicio consecinţă asupra calităţii globale a alimentelor“.
Textul e greu de tradus, chiar dacă am la îndemână un monumental, sau mai
degrabă masiv dicţionar, pe a cărui copertă stă scris „Dicţionar francez-român
pentru traducători“, iar mai jos „Academic“, denumire a editurii, care, pe
coperta interioară, devine „Academic – ştii mai mult“ (adăugire discutabilă,
nepotrivită pentru limba formulelor de politeţe). Denumirea editurii e derutantă,
iar utilitatea dicţionarului cu totul iluzorie. Voi reveni poate cu o analiză.
Deocamdată,
semnalez doar, că elogiul congelării, aparţinând grădinarilor din
Saint-Fiacre-Cognac, este plin de aberaţii, ştiinţific vorbind.