Mai întâi o evocare, probabil utilă, în
conturarea unui răspuns la o întrebare: care dintre cele două simţuri – gust şi
miros – are rol şi semnificaţie mai ample? Ne întoarcem în timp, în Secolul
Luminilor, când Montesquieu (Charles de Secondat, 1689–1755) – scriitor, mare
liberal şi spirit riguros – era invitat de Alembert (Jean Le Rond, 1717–1783) –
savant şi enciclopedist francez – să colaboreze la articolul Goût din Encyclopédie. A scris o parte din acest articol sub titlul L’essai sur le goût dans les choses de la
nature et de l’art, apărut în volumul VII din l’Encyclopédie, în 1757, postum şi neîncheiat. La articol a
contribuit şi Voltaire (FranÎois Marie Arouet, pe numele său adevărat,
1694–1778). Ulterior, genialul scriitor a inclus parţial aportul său în
capodopera Dictionnaire philosophique,
din care citez: „Y a-t-il un bon et un
mauvais goût? Oui, sans doute, quoique les hommes différent d’opinions, des
moeurs, d’usages. Le meilleur goût en tout genre est d’imiter la nature avec le
plus de fidélité de force et de grâce“. Nu mai traduc, deoarece denaturez
textul. Lămuritoare sunt unele precizări ce vor veni. Deocamdată, menţionez că
„fragmentul despre gust“, cum a fost denumit de Diderot (Denis, 1713–1784)
scriitor şi filosof, căruia gloria i-au adus-o cei 20 de ani dedicaţi Enciclopediei, a fost reeditat în 1783,
1796 şi 1816. Ceea ce atestă interesul pentru mult comentata contribuţie a lui
Montesquieu, care din adolescenţă era pasionat de ştiinţe şi chiar de
experimente ştiinţifice (anatomie, botanică, fizică), scriind câteva lucrări,
probe ale talentului său. În fine, colaborarea cu enciclopediştii s-a oprit
definitiv când i s-au propus articolele Démocratie
şi Despotisme, subiecte asupra cărora
el avea opinii în contratimp cu epoca sa. Nu-mi rămâne decât să revin la eseul
său inclus în articolul Goût, citând
o propoziţie neîndoielnic memorabilă: „Le
goût comme mesure des plaisirs de l’âme“.
Până acum, în loc să aduc argumente în
favoarea existenţei receptorilor gustativi, susţinut de citate şi autori, am
clamat gustul ca simţ absolut. Înainte de a ajunge la argumente mai puţin
impresioniste, să urmărim evoluţia sensului cuvântului goût, îndeosebi cu ajutorul lui Alain Rey, evident, fără eludarea
englezei.
Încercarea nu-i deloc uşoară, precum orice
incursiune în viaţa unor cuvinte esenţiale. Pe deasupra, mai şi simplific,
întru evitarea unui text tern. Dificultăţi de luat în seamă, dar şi unele
satisfacţii, generează engleza, care la începuturi nu era chiar autonomă, apoi
a erupt până la dezvoltarea actuală. Încerc să disting câteva etape în evoluţia
semantică, aşa cum apare în franceză, căreia la începuturi engleza îi este
îndatorată.
Goût,
s.m., e atestat la sfârşitul sec. XIII în sensul figurativ de saveur (savoare) din latinescul gustus. 1) Unul din cele cinci simţuri
care asigură percepţia savoarei, gustului: • sec. XIII, simţ graţie căruia omul
şi animalele percep savorile proprii alimentelor; tot în această perioadă apar goûter, déguster, gustative, descrierea
alimentelor cu gust agreabil dar şi a celor fără gust („insipides“) sau cu un gust dezagreabil ori anormal • la sfârşitul
sec. XIV apare „appétit“ (să observăm
că toate aceste cuvinte au fost preluate fără nicio dificultate în română);
sunt descrise şi primele tulburări ale gustului, începând cu ageuzia. 2) Capacitatea şi recunoaşterea
a ceea ce e frumos: • atestat în franceză în 1564, gustul înseamnă şi
aptitudinea de a simţi, a discerne frumuseţile şi defectele unei opera de artă,
ale unui produs spiritual • în 1643, se consacră „le bon goût“ sau simplu „le
goût“ – judecată intuitivă a valorilor estetice după normele sociale; bunul
gust devine un gardian al moralei; veşmintele, mobilele şi până la urmă tot ceea
ce în franceză se denumeşte prin „les
choses de la vie“ sunt „clasificate“ de bun sau de prost gust. 3) Dispoziţie,
preferinţă pentru cineva sau ceva – gen, manieră, stil.
Dar istoria cuvântului goût nu se opreşte aici. Ea continuă cu verbul goûter – sec. XII, din lat. gustare.
Verb tranzitiv cu sensul de a percepe, a aprecia prin simţul gustului savoarea
unui aliment, a unei băuturi – déguster,
savourer! În engleză s-a străbătut o altă cale: taste apare în sec. XII din franceza veche (taste –> to taste;
anterior, în sec. XII, fiind preluat din lat. tastare – percept. by sense
of taste). Important: în 1670, taste
capătă şi sensul de aesthetic judgement
(în relaţie cu evoluţia semantică a franţuzescului goût).
Pentru că mare e, printre altele, grădina
dicţionarelor, semnalez prezenţa pe net a The
Original Hacker’s Dictionary (există şi o replică în franceză, dar mai puţin
interesantă). S-ar cuveni citate mai multe definiţii hackeriste americane (hackerii au şi o universitate), dar mă
limitez la… taste – calitatea unui
program ce tinde să fie invers proporţională cu numărul de parametri şi de
hackeri implicaţi. În limbajul hackerilor, tasteful
şi flavourful sunt sinonime. Ceea ce
nu prea înţeleg, deşi observ şi o intrare distinctă – flavor – ce conţine descrisă criptic o manevră hackeristă calificată.
Pentru cei interesaţi de descifrarea misterelor hackerilor, adevărate
criptograme, dicţionarul e pasabil.
Viraj brusc: dacă gustul a dobândit prin
evoluţia semnificaţiei un loc de seamă printre simţuri, în materie de receptori
specifici proprii cercetările se află în curs de desfăşurare. În regatul
savorilor, dezolant dar adevărat, există patru gusturi clasice: dulce, sărat,
acid şi amar. Mai mult, etanolul, bicarbonatul de sodiu şi alte ingrediente nu
au o savoare specifică, niciunul nereducându-se la o combinaţie a gusturilor
cunoscute. Iată însă că s-a conturat o surpriză: calciul are savoare proprie,
ceea ce unii maeştri bucătari intuiau mai demult. Dr. Michael Tordoff (n. 1956,
Yorkshire), psiholog şi genetician, împreună cu colaboratorii săi de la Monell
Chemical Senses Center din Philadelphia, au confirmat aceste intuiţii,
identificând receptorul pentru ionii de calciu. Există o logică a acestei
descoperiri. Calciul este important pentru propagarea speciilor, în calitate de
component esenţial al oaselor. Spre a dispune de cantităţi suficiente din acest
ion, organismul trebuie să îl recunoască, proces posibil doar prin existenţa
unor receptori specifici. Aceştia sunt asociaţi papilelor gustative.
Studii efectuate către sfârşitul anilor ’90
au arătat că numeroase animale satisfac nevoile lor fiziologice de calciu
consumând spontan săruri ale acestui ion. „Apetitul“ pentru calciu este
reglabil: sărurile concentrate sunt respinse de animale când acest element a
devenit abundent, dar consumul creşte când apare un deficit. Cercetările au
fost realizate la început pe amfibieni, dar extrapolarea la om s-a dovedit, ca
de atâtea ori, profitabilă. Încă din anul 1996, M. G. Tordoff publica articolulThe importance of calcium in the control
of salt intake, în Neurosci
Biobehavioral Rev.